菜品成本、售价、毛利率核算公式 是个厨师都要懂!

时间:2021-09-11 01:18 作者:网上真人盘
本文摘要:成本、售价、毛利率……这是做厨师天天都必须用到的,但并纷歧定每个厨师都能盘算清楚。以下这些成本盘算的公式,希望可以让厨师们相识菜品的核算方法,以到达每小我私家都能明白如何盘算菜品成本。 1成本的盘算▼成本就是菜品的种种原料的价钱,加上燃料的价钱的总和。这内里包罗:菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上,还要盘算出原料的净料率、熟制品的出品率等,这样才气准确的盘算出菜品的成本。 净料率:是指食材原料的出料率。

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成本、售价、毛利率……这是做厨师天天都必须用到的,但并纷歧定每个厨师都能盘算清楚。以下这些成本盘算的公式,希望可以让厨师们相识菜品的核算方法,以到达每小我私家都能明白如何盘算菜品成本。

1成本的盘算▼成本就是菜品的种种原料的价钱,加上燃料的价钱的总和。这内里包罗:菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上,还要盘算出原料的净料率、熟制品的出品率等,这样才气准确的盘算出菜品的成本。

净料率:是指食材原料的出料率。如:1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。

那么这些出料率是如何盘算的呢? 这些都是要在我们的日常事情中盘算出来的。好比1斤虾仁来的时候是冰冻的,那么在解冻后是几多?是0.8斤(看上表)。

通过这一效果,我们就相识了虾仁的出料率。出料率:出料率,就是为了盘算出净料成本。盘算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)× 100% = 出料率另有一些原料是干货类的,好比:木耳、干鹿筋、干海参等干货原料,它们的出料率实际上就是涨发率。

如:木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。净料成本:就是盘算出净料的成本价钱是几多。盘算公式:原料价钱 ÷ 净料率 = 净料价钱(成本)说完生的原料的盘算方法,下面我们来说说熟料的盘算方法。

熟制品的出品率:是指把生的原料制熟后,得出的净料率。盘算公式:(净料数量 ÷ 原来的原料数量)×100% = 出品率如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经由熟加工后,出品为4.8斤,那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。

那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟后的出品率为60%。那么熟牛肉(肋条)的净料成本是几多呢?好比生牛肉的进货价钱是11元斤,那么盘算方法就是:净料成本:生牛肉(肋条)11元斤 ÷ 60% = 18.33元我们就知道了熟牛肉(肋条)的净料成本是每斤18.33元。另外,通过我们的盘算,还相识到其它一些肉类的出品率。其它肉类出品率:熟五花肉的出品率为60%熟排骨(酷寒)的出品率为65%熟肥肠的出品率为45%熟口条的出品率为52%熟羊腿的出品率为57%等等。

那么通过这些盘算,我们相识了菜品的出品率,可是有时候,它是会凭据原料的性质,而有所改变的。好比说原料的质量欠好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会降低,使成本加大。所以说,我们要严把原料采购与磨练这一重要环节,才气确保我们的利率,使我们的成本不会加大。

要知道,成本加大1元的话,我们的利润就会淘汰2元。所以说一家餐厅的成败,重在成本控制。2菜品的售价▼如何盘算出菜品的售价?从上面,我们相识了成本的盘算方法, 那么如何盘算好我们的菜品售价,也是很是重要的,因为价钱的崎岖,会直接影响到主顾的转头率,价钱太高,客人一定会说贵了,那么他们就不会再来惠顾了;价钱太低,我们厨房就会没有利率,造成老板没法给员工开人为,无法谋划下去。

所以制定合理的价钱,是相当重要的。那么我们就要凭据我们餐厅的定位,制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的售价。举例:2月燃料用度:8465元,销售:173029元燃料用度率为:4.9%5月燃料用度:11205元,销售:247373元燃料用度率为:4.5%9月燃料用度:15038元、销售:377208元燃料用度率为:4%10月燃料用度:11803元、销售:312030元燃料用度率为:3.8%从上面的分析可以看出,我店的燃料用度率平均为:4.3%那么就是说,每100元的菜品,就要有4元3角的燃料用度。其实,我们可以把每道菜的燃料用度算为约1—2元钱,那也可以说是即是炒菜类、和炖菜类的区别。

菜品售价:盘算公式:成本 ÷(1-毛利率)= 菜品售价举例说明:如:设定菜品的毛利率在45%蒙古小牛肉原料:熟牛肉1.2斤配料:生菜0.1斤,葱、姜各20克,红椒15克调料:蚝油20克,东古酱油30克,淀粉30克,老抽5克,味精10克,油150克原料价钱:原料:牛肋肉11元/斤配料:生菜2元/斤,葱1元/斤,姜2元/斤,红椒7元/斤调料:蚝油5元/斤,东古酱油5.5元/斤,淀粉3元/斤,老抽7元/斤,味精4.5元/斤,油5元/斤成本盘算:已知牛肉的出品率为60%净料成本:原料:生牛肉(肋条)11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元配料:生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元调料:蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元总计:原料成本:21.99元配料成本:0.49元调料成本:2.37元21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元25.85元再加上燃料成本2元 = 总成本27.85元菜品售价:27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元3毛利率的盘算▼毛利率,就是要盘算出一道菜品能赚几多利润(不是纯利润)的盘算方法。毛利率:盘算公式:(售价-成本) ÷ 售价 = 毛利率举例说明:如:杭椒牛柳售价3。


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